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怎样炖高汤

2020-1-29 编辑:采编部 来源:互联网 阅读次数:
  导读:我喜欢去面馆吃面,就是因为面馆的面好吃,其实面倒没什么特别的。最主要的就是汤了,那可是一碗面的精华所在,其实只要是饭馆,就一定有高汤,每家店铺的高汤各有千秋,其实炖高汤也还是挺简单的。下面为大家介绍一......

我喜欢去面馆吃面,就是因为面馆的面好吃,其实面倒没什么特别的。最主要的就是汤了,那可是一碗面的精华所在,其实只要是饭馆,就一定有高汤,每家店铺的高汤各有千秋,其实炖高汤也还是挺简单的。下面为大家介绍一下怎样炖高汤

怎样炖高汤

一、鸡高汤

1.材料

老母鸡1只,金华火腿50公克,洋葱1颗,姜1块,葱2支,米酒1/2杯,水8000c.c

2.做法

将老母鸡过水川烫洗净后备用;金华火腿洗净、洋葱去皮、姜、葱洗净备用。

取一大汤锅,注入水后,放入作法1所有的材料,以大火煮开后再转小火继续熬煮3小时,中途捞除浮沫即可。

二、万用的浓郁高汤

1.材料

洋葱 1/4~半颗,红白萝卜 各半条,蕃茄(在底部划十字) 1颗,青葱切段 1支,鸡架或吃剩的烤鸡 1副,猪大骨 半斤,米酒 少许

2.做法

取一个十人份的汤锅加水7分满,投入洋葱.红白萝卜.蕃茄(在底部划十字)以中火开始烹煮;

煮的同时将猪大骨.鸡架洗净洒米酒去腥,放烤箱以220-250度烤15-20分(表面看不到血),透过烤的方式可锁住肉汁,使汤头变的浓郁(我这次没有特地去买鸡架,而是用大家都不吃的烤鸡部位:鸡头、鸡爪、脖子来熬汤,充份利用不浪费);

水滚后才加入猪大骨.鸡架.葱段,盖锅盖以小小火维持小滚状态煮1小时,关火放凉后捞出食材,分袋包装放入冷冻库保存1个月没问题。

三、鱼高汤

1.材料

鱼骨1kg,奶油50g,蒜头30g,洋葱60g,玉桂叶2片,红萝卜80g,西芹70g,蕃茄1个,白葡萄酒50c.c,水3000c.c

2.做法

热锅,以中火用奶油将洋葱、蒜、玉桂叶、鱼骨、红萝卜、西芹、蕃茄炒香。

在作法1的锅中加入白葡萄酒、水煮至滚沸后,以汤勺仔细捞除表层浮渣,转小火续煮约1小时即可。

四、素高汤

1.材料

黃豆芽 400g、胡萝卜 2根、冬笋 1个、香菇蒂 30g、玉米1根、水4000ml

2.做法

香菇蒂洗净,用冷水泡软。胡萝卜和冬笋洗净去皮,切滚刀块;

玉米洗净切一寸长的段;

以上所有材料入锅,煮开后转小火煲 (simmer) 2小时。煮时盖子开一条缝,这样汤汁不会浑浊;

冷却后,用纱布过滤汤汁,即成素高汤。

五、基础高汤

1.材料

水5000㏄,洋葱1颗,高丽菜700公克,姜片20公克,鸡骨500公克,猪腿骨800公克,蛤蜊300公克

2.做法

蛤蜊洗净加入冷水和少许盐(份量外)拌匀,静置使其吐沙;待约2小时后,再重复上述作法换水一次,待约2小时后洗净蛤蜊,沥干水份备用。

将鸡骨和猪骨一起汆烫后,洗净备用。

洋葱去皮洗净,切对半;高丽菜洗净,切成4块,备用。

取一汤锅,放入材料中的水煮至滚沸后转至小火,加入作法1的蛤蜊、作法2的猪骨和鸡骨、作法3的洋葱块和高丽菜块以及姜片,以小火熬煮约4小时,过滤后即为基础高汤。

六、牛高汤

1.材料

牛骨2公斤,牛杂1公斤,香料束1束,蕃茄2颗,水8000㏄,胡椒粉1大匙,洋葱15~20颗,红萝卜1/4根,西洋芹1根,月桂叶1片,青蒜1支,巴西里茎1束,百里香1束

2.做法

先用沸水汆烫牛杂及牛骨,再用冷水沖洗干净。

将所有材料一起用大火煮开,再转小火煮约12小时,并在煮汤的过程中,捞除浮在汤上的浮沫(油质及杂质)。熄火后,再用细网及纱布过滤,即可得到牛高汤成品。

香料束作法:将丁香按压入洋葱中,再将所有材料用棉绳绑成一束即可。

怎样炖高汤呢?以上为大家介绍了几种高汤的做法,其实都还是挺简单的,一般去吃煲仔饭都会送一罐汤,看起来清清淡淡的,但是却很好喝,这就是高汤的内涵所在。大家要是准备开个饭馆,高汤就是必不可少的,有需要就仔细看看吧。


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